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    茶的加工過程
    來源:未知 日期:2021-04-30 03:24 作者:yyzn


    綠茶的加工,簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟。其中殺青對綠茶品質起著決定性作用。
    ???殺青是通過高溫,破壞鮮葉中酶的特性,制止多酚類物質氧化,以防止葉子褐變;隨著蒸發葉內的部分水分,使葉子變軟,為揉捻造形創造條件;同時具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失,從而使茶葉香氣得到改善通過殺青。
    ???揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力,使葉片揉破變輕,卷轉成條,同時部分茶汁附著在葉表面,便于沖泡?! ?br>???干燥方法有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序,一般先經過烘干,然后再進行炒干。干燥的目的:蒸發水分,整理外形,充分發揮茶香。
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    紅茶制法有萎凋、揉捻、發酵、干燥四個工序。以工夫紅茶為例,簡介紅茶的制造工藝:
      萎凋是指鮮葉經過一段時間失水,使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程,經過萎凋,可適當蒸發水分,葉片柔軟,韌性增強,便于造形。此外,這一過程使青草味消失,茶葉清香欲現,是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種?! ?揉捻的目的與綠茶相同,茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度,同時,由于葉細胞被破壞,便于在酶的作用下進行必要的氧化,利于發酵的順利進行。
      發酵是紅茶制作的獨特階段,經過發酵,葉色由綠變紅,形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。其機理是葉子在揉捻作用下,組織細胞膜結構受到破壞,透性增大,使多酚類物質與氧化酶充分接觸,在酶促作用下產生氧化聚合作用,其它化學成分亦相應發生深刻變化,發酵適度,嫩葉色澤紅勻,老葉紅里泛青,青草氣消失,具有熟果香。
      干燥是利用高溫迅速鈍化酶的活性,停止發酵;蒸發水分,固定外形,保持干度以防霉變;散發大部分低沸點青草氣味,激化并保留高沸點芳香物質,獲得紅茶特有的甜香。
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    烏龍茶的制造工序可分為:萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥,其中做青是形成烏龍茶特有品質特征的關鍵工序,是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。
      萎凋指的是涼青、曬青。烏龍茶的萎凋區別于紅茶的萎凋。烏龍茶的萎凋和發酵工序不分開,兩者相互配合進行。萎凋方法有四種:涼青、曬青、烘青、人控條件萎凋。
      做青是烏龍茶制作的重要工序,萎凋后的茶葉置于搖青機中搖動,葉片互相碰撞,擦傷葉緣細胞,從而促進酶促氧化作用。搖動后,葉片由軟變硬。再靜置一段時間,氧化作用相對減緩,使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片,此時鮮葉又逐漸變軟。經過有規律的動與靜的過程,茶葉發生了一系列生物化學變化。葉緣細胞的破壞,發生輕度氧化,葉片邊緣呈現紅色。葉片中央部分,葉色由暗綠轉變為黃綠,即所謂的“綠葉紅鑲邊”;同時水分的蒸發和運轉,有利于香氣、滋味的發展。
      烏龍茶的內質已在做青階段基本形成,炒青像綠茶的殺青一樣,主要是抑制鮮葉中的酶的活性,控制氧化進程,防止葉子繼續褐變,固定做青形成的品質。同時使青草氣揮發和轉化,葉片黃綠而亮,形成馥郁的茶香。此外,還可揮發一部分水分,使葉子柔軟,便于揉捻。
     ? 揉捻其作用同于綠茶。
      干燥可抑制酶性氧化,蒸發水分和軟化葉子,并起熱化作用,消除苦澀味,促進滋味醇厚。
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    黃茶的品質特點是黃湯黃葉,制法特點主要是悶黃過程,利用高溫殺青破壞酶的活性,其后多酚物質的氧化作用則是由于濕熱作用引起,并產生一些有色物質。變色程度較輕的,是黃茶,程度重的,則形成了黑茶。悶黃是黃茶類制造工藝的特點,是形成黃色黃湯的關鍵工序。從殺青到干燥結束,都可以為茶葉的黃變創造適當的濕熱工藝條件,但作為一個制茶工序,有的茶在殺青后悶黃,有的則在毛火后悶黃,有的悶炒交替進行。針對不同茶葉品質,方法不一,但殊途同歸,都是為了形成良好的黃色黃湯品質特征。
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    白茶是我國特產,主產于福建省。白茶的干茶表面密布白色茸毫,其品質特征的形成,一是采摘多毫的幼嫩芽葉制成,二是制法上采取不炒不揉的晾曬烘干工藝。
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    黑茶的制造工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥、渥堆是黑茶制造的特有工序,是將揉捻后的葉子,堆放在篾墊上,上蓋濕布,以保濕保溫,根據堆溫變化,翻動1~2次。

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